精品酒店打造獨特餐飲：設計方案細節 研究市場定價

精品酒店想要打造自己的餐飲業務，讓客人在酒店內每個餐廳都獲得難忘的餐飲體驗，需要付出極大的努力。

　　馬庫斯酒店及度假村集團（Marcus Hotels&Resorts）餐飲副總裁Joe Jackson認為，餐飲體驗與酒店的特質和風格需要聯系起來。

　　他表示，餐飲部門、品牌推廣、運營等團隊與業主和設計師必須通力合作，才能推出完美的餐飲項目。即將在美國密爾沃基市開業的圣凱特藝術酒店（Saint Kate）就是綜合上述要素的案例，Jackson稱這家酒店為“第一家獨立的沉浸式藝術酒店”。

　　“我們努力將酒店的餐飲體驗與藝術和藝術家聯系起來，”他表示。“在圣凱特酒店的酒吧，客人們可以欣賞現場表演，品嘗當地釀造的啤酒，啤酒的商標也是由當地藝術家設計的。我們希望客人獲得極佳的用餐體驗，并且能夠了解到當地的藝術家、工匠和釀酒師。”

　　如果酒店內的不同餐廳想要創造自身獨特的氛圍，有時候每個餐廳需提供不同的專有飲品。Jackson說：“我們希望在酒店的餐廳和酒吧，都能為客人提供具備獨特體驗的飲品。”

　　“比如，在圣凱特藝術酒店的奢華餐廳The Dark Room，雞尾酒單上會提供奢侈的雞尾酒選擇，”他說。“我們對酒店的調酒師進行輪崗培訓，他們在酒店的不同餐廳工作，從而能熟悉酒店所有的雞尾酒配方。”

　　Provenance Hotels集團旗下的Hotel deLuxe酒店餐廳和酒吧總經理Sarah Sparks表示，在計劃餐飲項目時，需要考慮到酒店餐廳的受眾和氛圍。

　　“Gracie’s餐廳的經典優雅和開放式樓層設計能夠分別在工作日、周末滿足商務團體、家庭客人的住宿需要，而Driftwood Room餐廳舒適的私密環境則非常適合約會的情侶和婚禮派對。”她說。

　　“Gracie’s提供傳統的英式下午茶服務，配合精美的瓷器以及動聽的大鋼琴古典音樂演奏。”

　　Hotel deLuxe酒店提供了很多室內餐廳供客人選擇，但Sparks表示，該酒店缺少季節性的戶外餐飲場所，后來酒店推出了第19洞啤酒花園（19th Hole Beer Garden）餐廳。

　　“酒店的四個餐廳分別針對不同的受眾，”她說。“我們提供多個餐廳供客人選擇，希望每位客人都能獲得獨特的體驗。”

　　每個餐廳都有專門定制的餐飲方案，她說。

　　“傳統的英式下午茶茶食并不適合Driftwood餐廳，Driftwood的菜單上只提供小吃。”酒店客房的餐飲菜單是在Gracie’s餐廳主菜單上做精選。因此需要先確定餐廳全年固定的菜肴，然后依此簡化客房菜單的設置，這樣既能避免了浪費，又能免除隨季節變化菜單帶來的成本。”

　　第19洞啤酒花園提供方便帶走的夏季餐飲。

　　“擁有多個餐廳是酒店餐飲創意總廚的夢想，因為可以嘗試多種多樣的食品供應，從魚子醬到油炸玉米餅，應有盡有。”

　　“酒店的所有餐廳都會隨季節調整菜單，這將涉及到很多人力，需要整個餐飲團隊進行溝通和協力執行。”

　　戶外餐廳

　　鹿徑旅館（Deer Path Inn）總經理兼旅館老板Matt Barba說，出于安全考慮，有時戶外餐廳需要使用塑料杯，但鹿徑旅館考慮使用玻璃杯。

　　酒店的戶外餐廳使用特殊的玻璃、桌布和餐巾，是為了防止冷飲使水蒸氣遇冷凝結成水珠在杯盤上，避免客人杯盤濕漉漉。

　　鹿徑旅館的兩家戶外餐廳都建在平地上，不會像屋頂酒吧那樣有玻璃杯墜落的風險。因此，鹿徑旅館的戶外餐廳不使用塑料杯。

　　“我們要盡量防止出現冷凝現象。在外面吃飯的時候，如果天氣逐漸升溫，雞尾酒里的冰會融化得很快。”“我們盡量考慮使用特殊的玻璃器皿，關注冷凝現象的程度。”

　　定價

　　Sparks表示，酒店每個餐廳的餐飲價格取決于食材和飲品的成本、經營餐廳的員工成本以及餐廳的風格。

　　“針對餐廳所在的區域進行比較分析是至關重要的，也是合理定價的第一步。”她說。“盡管酒店客房菜單只是在Gracie’s餐廳菜單上精選部分的選項，但由于員工成本較高，客房菜單的定價也比較高。第19洞啤酒花園餐廳的菜單設計是為滿足當地人快速美味的午餐需求，因此，它是對標波特蘭的大型餐飲車進行分析。”

　　Jackson表示，馬庫斯酒店精品餐廳的定價流程是：菜單設計，根據餐廳理念調整菜單，最后完成定價。

　　“我們也進行市場研究，了解市場，制定具有競爭力的價格。”他說。“研究對象包括酒店、也包括本地的餐館和酒吧。”

　　鹿徑旅館在其酒吧The Bar和高檔餐廳的酒水價格收費更高，Barba說。

　　“（我們在）高檔餐廳收費更高，我們想讓客人在高檔餐廳慶祝一些特殊的場合，客人也希望在特殊的場合購買更精致和昂貴的服務表示慶祝。”他說。“人們在酒吧看到保留酒單上的Pappy Van Winkle威士忌酒，會出于某種自負的情緒而購買，也有可能是在婚禮派對上，伴郎在婚宴結束后或婚宴期間到酒吧消費。”